El método más común para preparar alimentos es a través de la cocción, por ejemplo, los alimentos cocinados al vapor, hervidos, salteados, fritos y asados, los cuales consisten en tratamientos térmicos, a los que se les agrega aceite vegetal, tales como, aceite de oliva, palma, canola, girasol, soya, maíz y cártamo, con el objetivo de producir un sabor deseable, un color marrón dorado y, en algunos casos, una textura crujiente en la comida. El aceite es necesario para el tratamiento térmico y una parte importante en la dieta de las personas que comprende una serie de nutrientes, como los ácidos grasos esenciales, los cuales podemos encontrar de manera natural en los alimentos [8,9].
aceite de oliva, considerado benéfico para la salud por su alto contenido de grasas esenciales poliinsaturadas.
Los aceites vegetales están constituidos principalmente de ácidos grasos, los cuales se dividen en tres tipos: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. A éstos últimos dos, se les conoce como, ácidos grasos insaturados. Cada uno tiene una estructura molecular distinta, la cual está determinada por el tipo de enlace carbono-carbono en las cadenas de ácido graso que las constituyen. Esta diferencia en su estructura les confiere diferentes propiedades, incluyendo sus propiedades nutricionales. Por ejemplo, Los ácidos grasos esenciales, benéficos para la salud, se encuentran principalmente como ácidos grasos insaturados, entre ellos, el ácido oleico (monoinsaturado) y los ácidos linoléico y linolénico (poliinsaturados) [4]. Un aceite vegetal es considerado benéfico para la salud, dependiendo de la proporción y tipo de ácidos grasos que contengan, entre mayor sea la proporción de ácidos grasos insaturados, mayor será su beneficio para la salud. En el mercado existen dos tipos de aceite: los aceites vegetales puros, los cuales se obtienen de un solo tipo de planta, y los aceites vegetales comestibles, también conocidos como aceites mixtos, los cuales están elaborados a partir de diferentes variedades de aceites vegetales.
Ejemplos de ácidos grasos presentes en los aceites vegetales. (a) ácido graso saturado, (b) ácido graso monoinsaturado y (c) ácido graso poliinsaturado.
La temperatura de cocción normalmente se encuentra entre 100 y 200 grados centígrados, adecuada para una transferencia de masa entre el aceite y la comida, con una absorción significativa de aceite y pérdida de humedad, necesarios para producir ese sabor y apariencia deseable en la comida [3, 7]. Sin embargo, a estas temperaturas, tanto las cadenas de ácidos grasos, como las vitaminas y tocoferoles presentes, se descomponen en un proceso conocido como degradación termo-oxidativa, comprometiendo la calidad del aceite y sus propiedades nutricionales [3]. Asimismo, la descomposición de las cadenas de ácido graso puede dar lugar a la formación de productos químicos tóxicos, conocidos como productos de oxidación de lípidos (POL). Por ejemplo, ácidos grasos trans, ácidos grasos de cadena corta y larga, algunos aldehídos y carbonilos altamente reactivos, etc., los cuales no son aptos para el consumo humano, e incrementan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer [6].
De acuerdo con un estudio publicado en la revista Frontiers in Nutrition del presente año, se encontró que la composición de los ácidos grasos presentes en los aceites comestibles, influyen en la cantidad y tipo de compuestos tóxicos que se forman después de someter al aceite a temperaturas elevadas, incluso se demostró que a mayor contenido de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados), mayor contenido de POL se producen durante el proceso de calentamiento, por el contrario los aceites con mayor contenido de grasas saturadas, resisten mejor las altas temperaturas de cocción. Adicionalmente, en este trabajo se menciona que para evitar que se generen productos de oxidación de lípidos durante la cocción, se recomienda elegir diferentes tipos de aceite comestible para diferentes métodos de cocción. Cuando los métodos de cocción sean al vapor y hervido, elegir el aceite rico en ácidos grasos insaturados puede reducir la generación de productos de oxidación de lípidos, y para las condiciones de fritura y asado, elegir el aceite rico en grasas saturadas también puede reducirlos [10].
Utilizar aceite comestible o puro rico en ácidos grasos insaturados, es una buena opción para cocinar alimentos al vapor o hervidos
De igual forma, en un estudio reciente, publicado en la revista Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, se encontró que los aceites comestibles con un mayor porcentaje de grasas saturadas resistían mejor las temperaturas de fritura, cercana a los 180 grados centígrados, antes de descomponerse [1].
Utilizar aceite comestible con alto contenido de grasas saturadas, es una buena opción para freir o asar alimentos. Reduce el riesgo de producir productos de oxidación de lípidos tóxicos como las grasas trans.
Los aceites comestibles se encuentran con mayor disponibilidad en el mercado en comparación a los aceites puros. Por esta razón, puede volverse complicado escoger el aceite correcto. No obstante, la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) a través de su revista del consumidor número 511, da recomendaciones y proporciona una lista de marcas de aceites comestibles y puros que cumplen o no con lo especificado en sus etiquetas de información nutrimental [5]. En dichas etiquetas, se especifica la cantidad de grasas saturadas e insaturadas, e incluso pueden especificar el tipo de grasa insaturada (monoinsaturada o polinsaturada) y el contenido de grasas trans y colesterol. De esta manera, podrás comparar el contenido de grasas saturadas e insaturadas de difentes marcas de aceite y saber cuales cumplen o no con lo marcado en sus etiquetas.
Etiqueta de información nutrimental, en rojo se ubica lo referente a las grasas.
Así que, si vas a freír o asar con aceite de oliva u otro aceite rico en grasas insaturadas, mejor piénsalo dos veces y reserva este tipo de aceites para platillos donde no se requiera cocinar a altas temperaturas y así evitarás dañar tu cuerpo. Siguiendo las recomendaciones en este artículo y las proporcionadas por la PROFECO, usted puede seleccionar el mejor aceite de acuerdo a sus necesidades de uso, pero en cuestiones de salud siempre se recomienda consultar con un especialista en nutrición y con su médico.
Referencias
[1] Andrade, M.L., Cavalcanti, C.F., Dantas, D.L.L. et al. Viability of palm oil in edible vegetable oil blends preparation for employment in immersion frying. J Therm Anal Calorim (2022) 147, 8719–8732.
[2] Billek, G., Health aspects of thermoxidized oils and fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol. (2000), 102, 587–593.
[3] Cao, Jun; Deng, Long; Zhu, Xue-Mei; Fan, Yawei; Hu, Jiang-Ning; Li, Jing; Deng, Ze-Yuan. Novel Approach To Evaluate the Oxidation State of Vegetable Oils Using Characteristic Oxidation Indicators. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (2014) 62(52), 12545–12552. doi:10.1021/jf5047656.
[4] Erkkila, A., de Mello, V., Risérus, U., & Laaksonen, D. E. Dietary fatty acids and cardiovascular disease: An epidemiological approach. Progress in Lipid Research. (2008). 172-187.
[5] PROFECO. (20 de 11 de 2022). issuu. Obtenido de Revista del consumidor, todo sobre los aceites comestibles: https://issuu.com/profeco/docs/revista_del_consumidor_septiembre_2019
[6] Sousa B C, Pitt A R, Spickett C M. Chemistry and analysis of HNE and other prominent carbonyl-containing lipid oxidation compounds. Free radical bio med. (2017) 111:294–308.
[7] Vitrac, O., Trystramb, G., Raoult‐Wacka, A. L., Deep‐fat frying of food: Heat and mass transfer, transformations and reactions inside the frying material. Eur. J. Lipid Sci. Technol. (2000), 102, 529–538.
[8] Warner K. Impact of high-temperature food processing on fats and oils. Adv Exp Med Biol. 1999;459:67-77. doi: 10.1007/978-1-4615-4853-9_5. PMID: 10335369
[9] Xie K, Miles E A, Calder PC. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid. J Funct Foods. (2016) 23:464–73. doi: 10.1016/j.jff.2016.03.003
[10] Zhuang Y., Dong J., He X., Wang J., Li C., Dong L., Zhang Y., Zhou X., Wang H., Yi Y., Wang S., Impact of Heating Temperature and Fatty Acid Type on the Formation of Lipid Oxidation Products During Thermal Processing. Frontiers in Nutrition. (2022) 9:1-8. DOI: 10.3389/fnut.2022.913297
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